28 novembre 2019

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オリーブオイルソムリエの濱中八重さんに
イタリアの家庭料理を教えていただきました。
シンプルなのに美味しくて
このところ食欲不振気味だったのに
モリモリいただいてしまいました。
どれもとても美味しかった。

最近特に思うんだけど
お料理って調味料にかかっている。
色々凝ったことをしなくても
新鮮な食材と美味しい調味料さえあれば
いつでもご馳走が作れるんだわ。

これは和食でも洋食でも同じです。
和食なら美味しいお出汁と味噌と塩と
良質の油があれば
素材を活かしたシンプルな料理ほど美味しい。

今日新しく知った調味料はコラトゥーラ。
イタリアの魚醤です。
カタクチイワシと塩だけで作られるのですが
アジアの魚醤と違って内臓をきれいに取り除くので
驚くほど臭みがないの。

樽の中で3〜4年ほどじっくり熟成させた後
樽の底に穴を開けて1滴1滴抽出すると
魚の旨味が凝縮した琥珀色のコラトゥーラができます。

これひとつあればパスタでもスープでも
めちゃくちゃ美味しくなるらしい。
うん、匂いを嗅いだだけでわかる。

コラトゥーラの起源はローマ時代に遡るとか。
イタリアにトマトが入ってくる以前は、
ローマ人が「ガルム」 と呼ばれる、
魚醬とよく似たソースを食べていたそうです。
それが中世に入ってからチェターラに伝えられ
これを使ったパスタが代表的な郷土料理に。

今日の料理ではドレッシングに使われていたけど
キノコにもとても合うそうと聞いて
私も早速注文しました。

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写真はお刺身用のブリとカツオのぶつ切りを
塩で下味をつけてさっと焼いて
赤大根、辛味大根、紅芯大根を
1センチ角に切ったものと合わせてあります。
華やかでパーティーメニューとしても最適。 

柚子胡椒・オリーブオイル・コラトゥーラ
ホワイトバルサミコで作った
ドレッシングをかけていただきましたが
これがたまらんのよ。
3種類の大根の辛味とシャキシャキ感が
魚の旨味を引き立てていてめちゃ美味しい。
切り方というのも大事よね。 

今日のオリーブオイルは
樹齢3000年の木がある畑でとれた新物。
爽やかな味わいのとても美味しいオイルでした。

こういう料理はカラダが喜びます。
また教えてもらおうっと。



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